Entrevista: Mónica Guerra do Comida do Amanh? fala sobre o Guia Alimentar para a Popula??o Brasileira

A publica??o Guia Alimentar para a Popula??o Brasileira, reconhecida mundialmente, foi publicada em 2014, após consulta pública por diversos setores da sociedade. Recentemente, o Guia foi alvo de uma nota técnica crítica do Ministério da Agricultura causando rea??es negativas de profissionais da saúde e institui??es ligadas ao tema.?

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Guia alimentar da popula??o brasileira
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Guia Alimentar da Popula??o Brasileira

Na segunda parte da conversa (acesse aqui a primeira)?com Mónica Guerra, diretora do Comida do Amanh?, ela explica a importancia do Guia Alimentar para a saúde da popula??o brasileira.

Funda??o B?ll: Como o guia contribui para a promo??o de uma política de seguran?a alimentar no país??

Mónica Guerra: De acordo com o preambulo do Guia: “…o Guia Alimentar para a Popula??o Brasileira se constitui como instrumento para apoiar e incentivar práticas alimentares saudáveis no ambito individual e coletivo, bem como para subsidiar políticas, programas e a??es que visem a incentivar, apoiar, proteger e promover a saúde e a seguran?a alimentar e nutricional da popula??o”.?

A Organiza??o Mundial da Saúde recomenda que cada país elabore suas diretrizes nacionais de alimenta??o e nutri??o e que as revisitem de acordo com as mudan?as no contexto e alinhamento com as pesquisas científicas mais relevantes na área. O Guia Alimentar resulta precisamente disso. Vários países no mundo têm seus guias alimentares próprios, que s?o documentos fundamentais para firmar o compromisso dos governos em implementar aquilo que é uma política de Estado, constitucional. é como se o guia explicasse o que significa, de fato, uma alimenta??o saudável no contexto de determinado país e cultura e isso n?o pode ser reproduzido globalmente, já que os alimentos e práticas alimentares diferem entre territórios.?

No Brasil, a primeira edi??o do Guia foi publicada em 2006, um documento que faz a ponte entre saúde pública, nutri??o, cultura alimentar, hábitos alimentares, políticas públicas e o cidad?o, que pode por meio deste se orientar suas escolhas. Em 2014, foi lan?ada a segunda edi??o, que foi debatida e construída desde 2011, no novo contexto de alimenta??o e nutri??o, e alinhado com as políticas e regula??es vigentes como a Lei Organica de Seguran?a Alimentar e Nutricional (LOSAN), a recente inclus?o na constitui??o federal do direito à alimenta??o saudável e adequada para toda a popula??o (em 2010), fortalecendo assim a Política Nacional de Seguran?a Alimentar e Nutricional - um conjunto de a??es orientadas para garantir a todos acesso a uma alimenta??o de qualidade e em quantidade suficientes, e atenta à cultura e contextos locais.?

O Guia é resultado de um comprometimento político integrado com a seguran?a alimentar e nutricional, realizado pelo Ministério da Saúde em parceria com o Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutri??o e Saúde da Universidade de S?o Paulo (NUPENS/USP) e com o apoio da OPAS/ONU. é um documento que contribui, em si mesmo, para a promo??o de uma política de seguran?a alimentar no país, vejamos:?

O Guia traduz o mais atual conhecimento científico na área da nutri??o, orientado pelo Núcleo de Saúde Pública e Nutri??o da USP (NUPENS), para o entendimento da popula??o em geral; empoderando as escolhas alimentares e decodificando o que é comida de verdade e o que n?o é; como escolher e preparar o alimento; como economizar no custo sem economizar na nutri??o - por exemplo, escolhendo alimentos na safra. Ele é uma atualiza??o do Guia Alimentar de 2006, que apesar de trazer o enfoque para o alimento além do nutriente - considerando que um alimento é muito mais que uma soma de nutrientes simples - tinha como principais diretrizes orientar a popula??o brasileira a “reduzir a ingest?o de alimentos com alta densidade calórica”, e um enfoque nos tipos de alimentos mais ou menos recomendados, independentemente de sua origem e grau de processamento. Ele é assim ferramenta fundamental para que a agenda de seguran?a alimentar seja implementada - no indivíduo e no coletivo, de forma orientada.?

O guia de 2014 foi construído com base em um processo de consulta pública, coordenado pelo Ministério da Saúde, e traz uma atualiza??o necessária das diretrizes considerando as transforma??es na popula??o e no contexto dos seus sistemas alimentares e da sua saúde - as taxas de obesidade cresciam na popula??o, e existia um comprometimento de ajudar a orientar os cidad?os a tomarem suas melhores escolhas alimentares com base nas mais recentes descobertas científicas na área.?

O guia vai mais longe. A publica??o orienta as decis?es coletivas alimentares, é material para a educa??o alimentar em escolas, orienta as escolhas no ambito da alimenta??o escolar e subsidia diversas políticas alimentares e nutricionais em todo o território, constituindo uma base estruturante para conformar o olhar sobre como fortalecer e promover dietas saudáveis e sustentáveis, nas escolhas individuais, coletivas e institucionais, orientando quaisquer práticas ou políticas locais de seguran?a alimentar e nutricional e de educa??o alimentar em prol da saúde dos indivíduos.?

O fato de o Guia ser lan?ado pelo Ministério da Saúde, a pasta do executivo responsável por garantir a saúde pública e bem-estar dos cidad?os n?o é à toa, o Guia alimentar tem precisamente esse enfoque: garantir por meio da alimenta??o o acesso à saúde e a redu??o dos impactos que uma alimenta??o desbalanceada e n?o saudável provoca em toda a popula??o. Ainda que seja um documento intersetorial - que abrange quest?es desde a produ??o ao consumo, das práticas culturais à saúde - ele é uma ferramenta importante na constru??o de políticas de preven??o de doen?as cr?nicas n?o transmissíveis, responsáveis, em 2017, por 56,9% dos óbitos na popula??o brasileira entre 30 a 69 anos, segundo dados do ministério da Saúde (maior causa de óbito entre a popula??o adulta), e provocadas por um pequeno grupo de fatores de risco, entre eles uma alimenta??o inadequada.?

O Guia n?o influencia apenas a constru??o de políticas no país: pela sua coerência, contemporaneidade e relevancia, o guia alimentar da popula??o brasileira é considerado documento de referência no mundo, sendo indicado por diversos organismos das na??es unidas que o consideram um exemplo a seguir, como por diversos países que inspiraram a formula??o dos seus guias alimentares no exemplo brasileiro - por exemplo, o Canadá, Peru, Fran?a, Uruguai e Equador - tendo sido inclusive considerado o guia que mais fortalece a saúde humana de acordo com um estudo de 2019 da Frontiers in Sustainable Food Systems. O guia representa o que de melhor e mais consistente já se publicou em matéria de saúde pública, com respeito à cultura local e ao contexto nacional, com orienta??es simples e possíveis para toda a popula??o. Ele é, em última análise, arriscaria, o documento de base que mostra e reconhece para cada brasileiro, e para o mundo, a riqueza e variedade das dietas locais e é um instrumento que atribui autonomia para as escolhas individuais e a importancia da comida de verdade, para garantir saúde, bem estar e sustentabilidade na nossa alimenta??o.?

Funda??o Heinrich B?ll: O guia traz, entre outros pontos, a classifica??o de alimentos por nível de processamento. O que significa esta classifica??o e por que foi inserida no Guia??

Mónica Guerra: Quando se percebeu que a popula??o estava consumindo menos a?úcar e gordura, mas ainda assim, se tornando mais obesa - era necessária uma revis?o das orienta??es nutricionais contextualizada com o avan?o e populariza??o dos alimentos industrializados, que estavam tomando espa?o cada vez maior no cardápio e substituindo refei??es. Sal, a?úcar e uma série de outros produtos alimentícios que provocavam o aumento dos índices de obesidade, n?o aumentando a qualidade nutricional da popula??o. Assim, notou-se que a classifica??o com base em nutrientes n?o era mais satisfatória - carboidratos n?o s?o todos iguais e gorduras n?o s?o todas iguais. A edi??o do Guia de 2014, que está sob análise agora, inova no sentido em que traz a afirmativa de que o processo de transforma??o do alimento é importante na avalia??o da qualidade do alimento - isso significa que apesar de parecer o mesmo alimento, p?o, pode ter tipos de processamento absolutamente distintos e que podem até resultar em forma, cheiro e gosto semelhante mas com uma composi??o completamente diferentes e com impactos distintos na saúde humana. Ao mesmo tempo, por exemplo, se pensarmos no que significaria um alimento com “alta densidade calórica”, podemos estar falando de um salgadinho ultra processado como podemos estar falando de um punhado de castanha de caju - dois alimentos com alta densidade calórica, mas com fun??es e perfis absolutamente diferentes para a nossa saúde, e com graus de processamento distintos! Um suco de manga, por exemplo, extrair o suco diretamente da manga, ou consumir um composto de água com um produto com aroma semelhante à manga e cor de manga, s?o duas coisas absolutamente distintas. N?o podemos dizer que suco de manga é saudável sem especificar se esse suco é resultado de um ultra processamento industrial, que transformou uma manga em aroma, cor, sabor, mas a manga mesmo, e seus nutrientes, s?o inexistentes.?

Percebendo que ao mesmo tempo a popula??o estava se tornando mais obesa, ainda que o consumo de alimentos como a?úcar e gorduras n?o estava aumentando, abriu o alerta para o consumo “mascarado” desses alimentos, existentes dentro das fórmulas dos alimentos produzidos pela indústria, que se afastam totalmente do alimento in natura e que ganhavam cada vez mais espa?o na dieta da popula??o. Os estudos e pesquisas acerca desses produtos foram crescendo, e esse conhecimento, junto com o interesse político e o comprometimento com uma agenda de seguran?a alimentar e nutricional alinhada com o direito constitucional, mostrou que era necessário considerar o nível de processamento dos alimentos quando se avalia se s?o, ou n?o, saudáveis.?

Essa classifica??o, que considera o nível de processamento, é de fácil entendimento, e se chamou de classifica??o NOVA, privilegia os alimentos cujo sistema de produ??o e distribui??o sejam socialmente e ambientalmente sustentáveis, e resultem em mais saúde para a popula??o.?

Funda??o Heinrich B?ll: Como funcionam os graus de categoriza??o da Nova classifica??o dos alimentos??

Mónica Guerra: A classifica??o NOVA tem 4 graus de categoriza??o e foi incorporada em vários países, na voz de vários especialistas, sendo pioneira nessa proposi??o crítica contemporanea do que é nutri??o e saúde pública - com mais de 400 publica??es científicas indexadas que usam a classifica??o como base, desde a sua formula??o em 2009.?

Em síntese ela considera que existem alimentos in natura, aqueles que n?o sofrem qualquer altera??o, s?o consumidos no seu estado natural (por exemplo, uma pe?a de fruta) e os Alimentos minimamente processados (na mesma categoria, e ambos incentivados) s?o aqueles que foram submetidos a algum processo que permite seu melhor consumo (limpeza, moagem, secagem, por? exemplo) mas sem agregar outros produtos como sal, a?úcar, ou gorduras ao alimento de base (por exemplo, o café torrado e moído, ou frutas desidratadas).?

Depois vêm as gorduras e óleos, a?úcar e sal, que s?o alimentos usados para temperar e cozinhar e para criar prepara??es culinárias, que em si mesmo n?o devem ser consumidos, s?o muito próximos do alimento in natura, e s?o importantes para o ato de cozinhar (por exemplo, o azeite ou a manteiga). Na terceira categoria est?o os alimentos processados, que sofrem processos de adi??o de outros alimentos para aumentar sua durabilidade ou sabor. O processamento com esse objetivo é importante, mas quando o alimento processado é usado para substituir uma refei??o completa, esse uso n?o é incentivado - deve ser moderado. Alimentos como frutas em conserva ou calda de a?úcar, p?es, queijos, fazem parte desse grupo.?

Por último, existe a categoria dos ultra processados, que s?o os produtos alimentares produzidos na sua quase totalidade de substancias extraídas ou derivadas de alimentos ou ainda produzidos pela própria indústria, com base sintética e química (inclusive constituintes de petróleo) com técnicas de processamento altamente industrializadas, que muitas vezes buscam substituir refei??es completas mas com total desbalan?o nutricional e alto valor calórico e de substancias nocivas - alto teor de gorduras, a?úcar, sal, etc. S?o alimentos que resultam de práticas e processos social, ambiental e culturalmente danosos, que n?o respeitam a saúde das pessoas, os recursos naturais (provêm muito da produ??o monocultural de escala e de commodities) e que geralmente, s?o consumidos individualmente. Macarr?o instantaneo, biscoito recheado, doces e guloseimas, refrigerantes, salgadinhos, s?o exemplos que fazem parte desse grupo. Esses produtos alimentícios devem ser evitados, por n?o contribuírem positivamente para as pessoas, as sociedades ou o planeta.?

O Guia fórmula o que chama de regra de ouro, simples de entender e de implementar, orientando as escolhas e autonomizando os indivíduos nas decis?es alimentares: preferir sempre alimentos in natura ou minimamente processados e prepara??es culinárias a alimentos ultraprocessados.?

Funda??o Heinrich B?ll: Para encerrar, como é o trabalho que vocês desenvolvem no Instituto Comida do Amanh?? Quais a??es o Instituto tem organizado para promover a defesa de uma alimenta??o adequada e saudável??

Mónica Guerra: Somos um think tank que trabalha no sentido de promover alimenta??o saudável para todos, apoiando uma transi??o para sistemas alimentares mais justos, biodiversos, fundados nos pilares da sustentabilidade e acessíveis. Com essa miss?o, agimos em duas frentes principais - trazendo informa??o relevante e buscando comunicá-la de forma simples para que todos os cidad?os possam estar empoderados de conhecimento para fazerem melhores escolhas alimentares, ao mesmo tempo que agimos no sentido de melhorar, debater e advogar por políticas públicas centradas no direito à alimenta??o saudável e sustentável, para que mais pessoas possam fazer melhores escolhas - escolher uma alimenta??o mais saudável e sustentável e ter acesso a esse alimento. Fazemos isso de diversas formas, fundamentalmente promovendo debates intersetoriais, produzindo conteúdo de reflex?o e análise, traduzindo criticamente, divulgando e debatendo documentos e publica??es de referência que tanto trazem a perspectiva e confirmam os impactos dos sistemas alimentares atuais - informar e engajar para que todos possam fazer melhores escolhas - , como orientam o caminho a seguir para que possamos inverter esse caminho, apoiando a constru??o e proposi??o de políticas públicas que permitam que mais pessoas possam fazer melhores escolhas e ter acesso a essas escolhas. Realizamos ainda projetos, eventos, publica??es, que aliem a criatividade com a reflex?o, juntando saber e sabor, a cozinha com o debate técnico, propondo um olhar crítico, afetuoso e fundamentado, até porque mudar o mundo pela comida é coisa que exige cuidado, amor e raz?o.?

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Baixe aqui?o “Isto n?o é (apenas) um livro de receitas - é um jeito de mudar o mundo”, publicado pelo Comida do Amanh? em parceria com a Funda??o Heinrich B?ll e Unirio.

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*A entrevista foi realizada por e-mail.?

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